Chefkok Derk Jan Wooldrik over pop-up restaurant & apéro bar Café Marseille @ Art Rotterdam

‘Art Rotterdam wordt een totaalbeleving’, aldus beursdirecteur Fons Hof over de eerste editie van de beurs in Ahoy. Daar hoort uiteraard ook een culinaire belevenis bij. Café Marseille, een begrip in Rotterdam, brengt de charme van de Zuid-Franse keuken naar de beursvloer. We spraken chefkok Derk Jan Wooldrik over het restaurant & apéro bar dat tijdens Art Rotterdam de deuren opent.

‘We zijn een ondeugend, een beetje sexy restaurant, met een multiculturele kaart’, omschrijft Derk Jan Wooldrik zijn restaurant. Wooldrik begon zijn carrière ooit als scheepskok. Hij voer enige jaren de wereld over voor hij aan de wal ging werken. Intussen is hij mede-eigenaar van het Rotterdamse restaurant Cafe Marseille. Ook is hij met Kristian de Leeuw eigenaar van de Double Trouble Horecagroep, waar ook Bar Bilbao, Bar Alaska en Eurobrouwers onder vallen. Met De Leeuw zocht Wooldrik naar een manier om de sfeer van het restaurant aan de Kruiskade te vertalen naar een pop-up-versie op de beurs.

Ze vroegen decorontwerper en setdresser Ben Zuydwijk om een ontwerp te maken. Zuydwijk verdiende zijn sporen in de filmwereld en won twee keer een Gouden Kalf, de laatste ontving hij voor Hardcore never dies (2023). ‘We werkten al eerder met hem samen voor een Baskisch pop-uprestaurant in Station Bergweg. Daarvoor ontwierp hij een Baskische punkbar, Bar Bilbao. Het is iemand die een eigenzinnige kijk heeft en snel denkt,’ aldus Wooldrik.

Een setdresser die een restaurant ontwerpt, het ligt niet direct voor de hand, maar wie Wooldriks kookboek erbij pakt, snapt het meteen. Beiden denken in beleving, sfeer en verhalen. In het voorwoord omschrijft Wooldrik zichzelf als een stuurloze scheepskok, een avonturier zonder kompas. ‘Wij zijn verhalenvertellers. Wij vinden ons thuis op de kruispunten van het leven, waar handel gedijt, nationaliteiten botsen en samenwerken, verschillende talen klinken en waar alle geuren en smaken mengen als een feestmaal voor de ziel.’ Om vervolgens de locaties in geur en kleur te schetsen: ‘We bevinden ons in de donkere steegjes van Marseille, de rokerige bars van Mumbai, broeierige straten van Havana en op de kade van Rotterdam.’

Wooldriks gerechten zijn deels gebaseerd op herinneringen aan de havenplaatsen waar hij ooit aan wal ging en het eten dat hij daar at. Net als in Palermo, Havana, en Marseillie worden ze geboren uit de alledaagse ingrediënten die voorhanden zijn: uien, knollen, rapen, wijting en bijvangst. Liefst gebruikt hij per gerecht niet meer dan drie of vier ingrediënten. Aan de basis van ieder gerecht staan Wooldriks fameuze sauzen, condimenten en specerijenmengsels. Op Art Rotterdam serveert Café Marseille onder meer een bouillabaisse, een vissoep, gestoofde sukade, sardines, maar ook kreeft.

Openingstijden | Reserveren is niet noodzakelijk

Tevens te koop in het pop-up restaurant: Het havenkookboek van een stuurloze scheepskok. Dit is geen kookboek zoals je gewend bent. Naast Wooldriks beste gerechten, is het een verslag van zijn kookavonturen als scheepskok. Een tocht langs acht havensteden waarin hij zich steeds opnieuw verloor - en weer vond - in een wirwar van ingrediënten, geuren en herinneringen.

Geschreven door Wouter van den Eijkel